《食品安全法》从2009年6月1日起施行，至今已两年有余。这两年里，食品安全事件仍时有发生，各方监管处罚力度也在不断加大，消费者的食品安全意识也在持续提高，与此同时，对食品安全的质疑也逐渐升级。在《食品安全法》实施两周年之际，本刊将从冷冻技术、科学生产、全程冷链、终端管理、标准完善等方面做相关报道，来关注冷冻食品与食品安全问题。
如果问消费者什么食品最安全？消费者多半会一头雾水，因为根本就不存在“绝对安全的食品”。食品工业发展以来，各种污染无处不在，绝对安全的食品更是成了空中楼阁。人们追求尽可能新鲜的食品，不断改进食品保鲜方法，冷冻冷藏技术应运而生。在食品安全备受关注之时，国内的速冻食品安全性如何？存在怎样的安全隐患？
现实中速冻食品安全性遭质疑
国外速冻食品的发展可以追溯到20世纪20年代，我国的速冻食品从20世纪80年代发展至今，也逐渐发展成了食品行业的“黄金产业”，但速冻食品的品质并非“真金不怕火炼”，其安全性也屡遭质疑。
2010年岁末，中国全面小康研究中心联合清华大学媒介调查实验室，在全国范围内开展调查后公布了《2010—2011消费者食品安全信心报告》。该报告显示，有近七成人对中国的食品安全状况“没有安全感”，其中15.6%的人表示“特别没有安全感”。调查还列出了“十大最不放心食品”，膨化及油炸食品名列榜首，其余依次为熟肉制品、酱腌菜、乳制品、鲜肉、罐头、速冻食品、食用植物油、方便面和蔬菜。针对速冻食品，百姓疑问集中于“速冻食品常常在冰柜里一放就是好几个月，有些饺子都冻裂了，肯定会不卫生。”
北京精准企划日前对北京速冻食品做了一次专业、深入的消费者需求市场调研。调研结果显示，速冻食品是消费者购买频次较高的产品，很多消费者经常食用。但是消费者反映的速冻食品的不足更是五花八门，营养价值不高、品质不过关、卫生质量不好、不新鲜是消费者反映最集中的问题。
理论上速冻食品很安全
国内市场速冻食品的品质究竟如何？是消费者对速冻食品有误解还是速冻食品确实存在安全性问题？记者就此采访了速冻食品行业的相关人士。当资深冷冻食品专家罗荣茂听闻速冻食品名列十大最不放心食品第七位时，颇感诧异：“速冻食品肯定要比方便面安全得多。”
“正规生产的速冻食品绝对是方便食品里最接近新鲜的食品，最能保持食物本身营养的食品。”郑州牧业高等专科学校食品工程系主任隋继学从事了20多年的食品教学工作，对速冻食品的新鲜营养深信不疑。
无论是冷冻还是冷藏，都是对食品进行低温处理，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏的目的。一般而言，温度降低时，微生物的生长速率降低，当温度降低到-10℃时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡，只有少数微生物可缓慢生长。
一位长期研究食品工程的人士在发表的《速冻食品的安全与质量控制》一文中分析认为，一般的冷冻过程中，温度下降比较缓慢，降温过程中食物里形成了冰晶可能会破坏食物的细胞结构，从而导致食物的口感变差，这也是很多人不喜欢冷冻食品的原因。
而速冻食品由于降温速度快，冻结的过程中对食物细胞的破坏比较小，从而可以保持食物被冻前的状态。“更能保存食物的营养并保证它的安全性。”
针对消费者对速冻食品安全性的质疑，罗荣茂表示，“消费者是需要教育的”。隋继学也有类似的看法，“消费者认识不够，很大原因就是宣传教育不到位。”
操作上原料、冷链成主要安全隐患
种种科学论证都表明，速冻食品的安全营养在理论上是绝对有保障的，但事实并非如此。速冻食品的微生物超标问题也时有发生，速冻食品原料的选择、添加剂的使用、速冻的工艺以及冷链的保障都存有一定的安全隐患。
罗荣茂认为，近年来国内的速冻食品品质在不断提升，整体上是比较安全的，尤其是一些大品牌的产品，原料的采用通常都要经过严格的检测，安全性相对更有保障。尽管如此，国内速冻食品生产过程中添加剂的使用和流通中的冷链保障仍是安全隐患比较多的环节。
“国内食品生产目前添加剂的使用比较泛滥。”在日本等其他国家，食品生产都在追求尽可能接近自然，添加剂则是“能不用尽量不用，能少用尽量少用”，国内常用的抱团剂在这类国家都没听说过。同时一些食品生产厂家考虑到与经销商的利益分割，一味地降低成本，实际上产品走中高端、差异化才是不变的方向”。在各类冷冻食品中，罗荣茂认为，水产、海鲜类食品存在问题比较多，“这类食品里，保水剂、防腐剂用得比较多，其实冷冻本身就是一种保鲜工艺，不需要添加防腐剂之类的物质。”
冷链运输不制冷的情况在国内也比较普遍，同时国内物流装卸设备的落后也影响着速冻食品的质量。“装卸的时间越短，对速冻食品温度的影响就越小。”国外采用比较自动化的装卸设备，在40分钟内就能完成装卸工作，而在国内靠人工，可能需要三四个小时。理论上来讲，速冻和冷冻保存只是停止了食物中的生化反应和细菌生长，并没有杀死其中的细菌。如果把食物反复化冻，那么就会在其中积累越来越多的细菌，另外化冻之后再冻回去，就不再是“速冻”了，对食物质感可能会有比较大的影响。
在隋继学看来，国内的冷冻食品与国外相比，在产品配方和技术设备上差距不大，但食品本身和流通环节则无法相提并论。隋继学曾经跟随河南郑州某速冻食品企业的冷藏车去苏州、南京一带送货，一路上，冷藏车内的冷机几乎一直都没开，“一旦车内温度上升到—12℃，微生物细菌就会滋生。”货物配送到地儿后，再被冻上，如此冻融循环后产品的质量就大打折扣了。据了解，在国外，一般都是第三方物流负责冷冻食品的运输，会严格实施温度监控，保证冷藏车的温度在—18±1℃。国内一些企业都是自建物流，运输环节的冷链就难以保障。
在国外购买冷冻食品都会给配置保温袋或保温箱，而国内目前只有个别企业在这方面有所行动，但保温袋的质量却让人不敢恭维。